Teilstücke, Steaks und Co.

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Steaks

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Filet

Das Filet wird aus dem Psoas Major, einem sehr kleinen, kaum benutzten Muskel in der Lendengegend geschnitten. Es ist daher extrem zart und sehr teuer.

Zubereitung: Wir empfehlen, das Filet 2 Minuten pro Seite zu braten. Das Fleisch ist in der Mitte dann noch rot, saftig und strotzt nur so vor Aroma. Die genaue Bratzeit hängt aber auch von der Dicke des Fleisches ab und von der Hitzeentwicklung in der Pfanne. Anfängern empfehlen wir daher den Griff zum Fleischthermometer. Die Temperatur wird an der stärksten Stelle des Rinderfilets gemessen. Im Kern sollte es nicht über 60 °C heiß sein. Bei 50 °C bleibt es zartrosa. Parallel den Ofen schon einmal auf 80 °C Ober- und Unterhitze (60 °C Umluft) vorheizen. Nach dem Braten in der Pfanne sollte das Rinderfilet noch einmal bei indirekter Wärme eine Stunde lang im vorgeheizten Ofen durchziehen. Dadurch wird das Fleisch noch aromatischer.

Rib-Eye (Entrecôte)

Das Entrecôte Rib-Eye Steak stammt aus dem vorderen Teil der Hochrippe und wird zwischen Nacken und Roastbeef geschnitten. Die sehr stark ausgeprägte Marmorierung und der typische Fettkern (Auge) machen das Rib-Eye Steak besonders saftig und geschmacksintensiv

Zubereitung: Das Rib-Eye Steak kann sowohl vorwärts, als auch rückwärts gegart werden. Wichtig beim Anbraten ist eine starke Hitze, egal ob aus der eisernen Pfanne oder vom Grill. Bei einer Kerntemperatur von 52 – 55 °C ist das Fleisch medium rare.

Rumpsteak (Roastbeef)

Dieser Steakklassiker ist durch seine Marmorierung extrem saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der auf keinen Fall entfernt werden sollte. Das Fett schafft nicht nur zusätzliche Saftigkeit, sondern sorgt durch sein langsames Schmelzen im Ofen später für ein großartiges Geschmackserlebnis.

Zubereitung: Wir empfehlen, den Fettrand vom Rumpsteak Roastbeef vor dem Braten in kleinen Abständen einzuschneiden. So wird vermieden, dass beim Grillen eine Wölbung entsteht.

Teppanyaki Cut

Beim Teppanyaki Cut, handelt es sich um das Kernstück des Rindernackens. Es besticht durch seine kräftige Marmorierung. Diese sorgt nicht nur für eine sehr zarte Fleischstruktur sondern ist auch ausschlaggebend für den intensiven Geschmack

Zubereitung: Das Teppanyaki eignet sich zum Grillen oder Kurzbraten. Wie aus dem Namen hervorgeht ist es perfekt für die Teppanyaki Platte geeignet.

Rib Fingers

Ein absoluter Special Cut für den echten Fleischfan. Zwischen den Rippen des Tieres versteckt sich ein ganz besonderes Stück. Rib Fingers werden vorsichtig vom Knochen abgelöst sind perfekt marmoriert und dadurch besonders zart.

Zubereitung: Die dünnen Streifen eignen sich hervorragend zum Grillen aber auch im Smoker entwickeln sie einen tollen Geschmack.

Flank Steak

Das Flank Steak wird aus dem Bauch (bzw. Dünnung, Flanke) geschnitten und zählt mittlerweile zu den beliebtesten Steaks. Es ist, wie die meisten Stücke aus dem Bauchlappen, sehr geschmacksintensiv.

Zubereitung: Die Zubereitung ist etwas komplizierter, da das Flanksteak eine sehr starke Faserung des Muskels aufweist. Beim Aufschneiden sollte man darauf achten, quer zur Faser und am besten in dünne Tranchen zu schneiden, sonst ist es nicht so leicht zu kauen, aber der Geschmack ist fantastisch fleischig.

Hüftsteak (Sirloin Steak)

Die Hüfte ist ein mageres Teilstück aus der Keule des Rindes. 

Hüftsteaks sind besonders zart, feinfaserig und saftig. Die Hüfte wird beim Rind nicht so sehr beansprucht, weshalb das Fleisch ehr mager ist und keine so intensive Marmorierung aufweist wie z.B. das Rumpsteak oder das Rip-Eye. Hüftsteaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten. 

Zubereitung: Wir empfehlen das Hüftsteak in der Eisenpfanne oder auf dem Grill mit starker Hitze von beiden Seiten scharf anzubraten (ca. 2-3 Minuten). Danach je nach Dicke indirekt oder im Backofen bis zum gewünschten Garpunkt gar ziehen lassen.

Bürgermeisterstück / Tri Tip

Der Name sagt schon alles: Früher war dieses saftig – zarte Stück dem Bürgermeister höchstpersönlich vorbehalten. Bei diesem Teilstück handelt es sich um den spitzen, oberen Teil der Nuss in der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Wegen seiner dreieckigen Form ist dieser Cut in den USA unter dem Namen Tri Tip bekannt. 

Dieses Teilstück ist ein wenig flacher, saftiger, zarter und feiner marmoriert als der Tafelspitz, der sich ebenfalls in der hinteren Rinderhälfte befindet. Bei guter Fleischreifung und von hochwertigen Fleischrassen stammend, eignet sich dieser Zuschnitt auch hervorragend als kurzgebratenes in der Pfanne oder auf dem Grill. Selbstverständlich kann man das Stück aber auch klassischerweise schmoren oder wie in den USA beliebt auch low & slow auf dem Smoker zubereiten.

Terres Major / Metzgerstück

Das Terres Major ist ein Teil vom dicken Bugstück am hinteren Teil der Rinderschulter. Es wird auch als flaches Filet oder als Metzgerstück bezeichnet, da sich früher der Metzger dieses gute Stück Fleisch für sich selbst zur Seite gelegt hat.

Das Terres Major ist bis heute eine bei uns relativ unbekannte Delikatesse, da es ähnlich zart ist wie das Filet aber herzhafter im Geschmack ist. Um dieses Stück kurzgebraten genießen zu können, müssen die Tiere eine gewisse Fleischqualität erreichen, die oftmals nur bei Weidetieren erreicht werden kann. 

Zubereitung: Wir empfehlen das Terres Major im Ganzen von allen Seiten scharf anzubraten und dann bei niedriger Temperatur im Ofen zu garen um es dann am Tisch in Medallions oder feine Tranchen zu schneiden. Alternativ eignet sich dieser Cut auch hervorragend zum Sous Vide garen.

Tafelspitz

Das Tafelspitz liegt auf der Hüfte und wird auch als Hüftdeckel bezeichnet. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es von Fett durchzogen ist und einen schönen Fettdeckel aufweist. Der Name deutsche Name Tafelspitz stammt von der charakteristischen spitz zulaufenden Form und stammt ursprünglich aus der Wiener Küche. 

Wir empfehlen das Tafelspitz zum Kochen, es eignet sich aber auch hervorragend zum Schmoren und Braten. Besonders beliebt ist es in der westfälischen Form als Zwiebelfleisch. Wir empfehlen dieses Stück aber besonders auf die südamerikanische Zubereitungsform als sogenanntes Picanha.

Zubereitung Picanha:

Das Tafelspitz ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und an die Umgebungstemperatur gewöhnen. Den Backofen auf ca. 120 °C vorheizen und das Stück mit einem hochwertigen Salz salzen. Einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen und in eine Auflaufform legen. Schonend im Backofen auf ca. 54 °C Kerntemperatur ziehen. Kurz vorm erreichen die Pfanne mit maximaler Hitze vorheizen. Nach 3 – 4 Minuten ein wenig (2 – 3 EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Anschließend das Stück in die  Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 1,5 – 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. 

Das Tafelspitz aus der Pfanne nehmen und ca. 5 – 6 Minuten ruhen lassen. In Tranchen quer zur Faser aufschneiden und evtl. noch mit einem hochwertigen Pfeffer verfeinern.

Braten

Die Bratenstücke von unseren Ochsen kommen meistens aus der Semerrolle (Unterschale), der Kugel und auch das falsche Filet schneiden wir zu Bratenstücke. 

Semerrolle: Die Semerrolle ist Teil des sogenannten Schwanzstücks, der Unterschale und liegt im hinteren Bereich der Keule. Der Muskel ist sehr gleichmäßig rund bis leicht oval, daher auch der Name. Durch die stark ausgeprägten Fasern schmeckt das Fleisch schön intensiv und eignet sich daher bestens zum Braten und Schmoren. 

Kugel, Rindernuss: die Kugel oder auch Rindernuss genannt, ist ein Teil der Rinderkeule. Das Fleisch der Kugel ist zart und feinfaserig. Die Kugel eignet sich daher als ganzes besonders zum Braten und Schmoren. In Würfel geschnitten kann man das Fleisch auch gut zum Fondue oder in Streifen geschnitten als Rindergeschnetzeltes verwenden. 

Falsches Filet: Das falsche Filet ist ein Teilstück aus der Schulter des Rindes. Durch die Form erinnert es an das echte Filet und hat daher auch seinen Namen. Allerdings eignet sich dieses Teilstück nicht so sehr zum kurzbraten, sondern eher für einen klassischen Rinderbraten oder zum Schmoren. Auch für Gulasch kann man es sehr gut verwenden.

Kluftsteak 

Kluftsteaks oder häufig auch Beefsteak genannt, werden aus der Oberkeule geschnitten. Diese Steaks eignen sich besonders zum kurzbraten oder schmoren. Die Steaks sind eher mager und nur leicht marmoriert und daher zart und saftig. Die Steaks sind 2 – 3 cm dick und meist so um die 200 g schwer.

Zubereitung: Wir empfehlen die klassische Steakzubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne. 

Denver Cut

Dieser Steak Cut ist unser absoluter Geheimtipp. Bisher noch sehr unbekannt in Deutschland, sind wir davon überzeugt dass sich dies schon sehr bald ändern wird. Wer vor etwa 10 Jahren dem Koch ein Steak aus dem Rindernacken angeboten hätte wäre vermutlich ausgelacht worden. 

Das Fleisch des Rindernackens ist ehr durchwachsen und aufgrund der vielen Bewegungen grundsätzlich auch nicht so zart. Anders beim Denver Cut, dieser Zuschnitt eines Steaks sitzt direkt unter dem Schulterblattknochen und wird im Vergleich zum restlichen Nacken recht wenig bewegt. Der Cut ist sehr schön marmoriert mit intramuskulärem Fett und auch sehr schön zart. 

Zubereitung: Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 55 – 56 Grad, dann sollte das Fleisch medium rare sein. Wichtig, auch dieses Steak quer zur Faser schneiden und genießen.

Skirt Steak

Skirt Steak kommt aus dem Zwerchfell des Rindes. Da das Zwerchfell stark beansprucht wird, ist dieses langgezogene Steak sehr geschmacksintensiv. Es ist recht dünn, fest und grobfaserig. Durch seine intensive Marmorierung ist das Skirt steak recht saftig. Da es recht dünn ist, empfehlen wir es von beiden Seiten kurz und scharf anzubraten. Ein relativ schnell zubereitetes Stück Fleisch. 

Rib-Eye Cap

Das Cap of Rib-Eye Steak sitzt oben auf dem Rib-Eye. Das Steak ist ein bislang unterschätzter Zuschnitt, es ist nicht ganz so zart wie der große Bruder, aber durch die  gleichbleibende Marmorierung und dem sehr intensiven guten Geschmack mindestens genauso interessant wie das klassische Rib-Eye.

Wir empfehlen die Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfa Ene wie beim klassischen Rib-Eye Steak.